by N.D. Food Technologist

Panatura e Pastellatura: Un delizioso mondo di croccantezza

Confronto tra panatura e pastellatura

Nel panorama culinario, la panatura (o impanatura) e la pastellatura regnano supreme come tecniche per conferire alle pietanze un irresistibile tocco di croccantezza e sapore. Che si tratti di una cotoletta dorata, di un gambero pastellato croccante o di una deliziosa verdura fritta, questi metodi permettono di esaltare le qualità degli ingredienti e di creare vere e proprie esperienze sensoriali. In questa guida scoprirai tutto ciò che c'è da sapere su queste due tecniche: dai tipi di panatura e pastella alle varianti più sfiziose, fino a consigli e trucchi per ottenere risultati impeccabili.

(nella foto) Il nostro Crocco Technologist ha sperimentato una tempura di mele con panatura e pastellatura con TEMPURA PER FRITTI LEGGERI e PANATURA FRAGRANTE Stile Giapponese, un vero crocco risultato!

Indice dei contenuti:

Panatura: Una croccantezza dorata
Pastellatura: Una croccantezza leggera
Un mondo di croccantezza: Confronto tra panatura e pastellatura

Panatura e Pastellatura: Un mondo di croccantezza

Panatura: Una croccantezza dorata

Tipi di panatura:

classica: Si immerge l’alimento nell’uovo per una maggiore aderenza e poi nel pangrattato. Ideale per cotolette, polpette e verdure.
all’inglese (con farina): Si passa l’alimento nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
doppia: Per una croccantezza extra, si ripete l’operazione una seconda volta lasciando passare qualche minuto. Si può essere fare sia con la classica che con l’inglese.
stile giapponese: A base di farina di riso e acqua ghiacciata, per una frittura leggera e croccantissima. Si immerge l’alimento nell’uovo per una maggiore aderenza e poi nel pangrattato stile giapponese base di farina di riso per una frittura leggera e croccantissima.

Varianti:

alla Milanese: Si usa un pangrattato mescolato con il Grana Padano grattugiato
aromatizzata: Aggiunta di erbe, spezie o formaggio grattugiato per un gusto più deciso.
con frutta secca: Tritata finemente, dona croccantezza e un tocco di sapidità.
con cereali: Sminuzzati, apportano una consistenza rustica e un gusto ricco.
senza glutine: Sostituire il pangrattato con alternative come farina di riso o ceci.

Esempi di pietanze panate:

Cotolette: Di carne, pollo o verdure, la panatura è un must per una cotoletta succosa e dorata.
Polpette: Carne macinata, verdure o pesce, la panatura le rende irresistibili.
Verdure: Melanzane, zucchine, carciofi, la panatura esalta il loro sapore e li rende un contorno sfizioso.
Pesce: Filetti o bocconcini, la panatura li rende croccanti fuori e morbidi dentro.
Gamberi e verdure panati in stile giapponese: Un classico della cucina giapponese, per una frittura leggera e deliziosa.

Pastellatura: Una croccantezza leggera

Tipi di pastella:

all’acqua: Acqua, sale e farina.
- Liquida e versatile, adatta a verdure, pesce e carne.
- Densa, per fritti in immersione, come gamberi o verdure.
alla birra: Birra, sale e farina. L’acqua viene sostituita con la birra. Con il calore la parte alcolica della birra tenderà ad evaporare, ma si può usare anche una birra analcolica.
con uova: Acqua, uova, sale e farina. La pastella sarà più densa. Basta unire all’ acqua le uova, poi la farina.
aromatizzata: Aggiunta di erbe, spezie o scorza di limone per un gusto più vivace.
senza glutine: Sostituire la farina con alternative come farina di riso o ceci.
Tempura: A base di farina di riso e acqua ghiacciata, per una frittura leggera e croccantissima.

Esempi di pietanze pastellate:

Gamberi e verdure in tempura: Un classico della cucina giapponese, per una frittura leggera e deliziosa.
Verdure: Ottime per una frittura leggera e saporita, come zucchine, fiori di zucca o carciofi.
Frutta: Banane, ananas o mele, per un dessert originale e goloso.
Carne: Bocconcini di pollo o maiale, per un secondo piatto sfizioso e croccante.

Un mondo di croccantezza: Confronto tra panatura e pastellatura

Caratteristica	Panatura	Pastellatura
Croccantezza	Più croccante e compatta	Più leggera e delicata
Gusto	Gusto deciso e personalizzabile	Gusto più neutro, esalta l’ingrediente
Adatto a	Carne, pesce, verdure	Verdure, pesce, carne, frutta
Tecnica	Più semplice e veloce	Richiede un po’ più di attenzione
Risultato	Doratura rustica	Doratura uniforme
Tipi	Classica, all’inglese (con farina, doppia, stile giapponese, alla Milanese, aromatizzata, con frutta secca, con cereali, senza glutine	Classica, Tempura stile giapponese, aromatizzata, senza glutine
Esempi di pietanze	Cotolette, Polpette, Verdure, Pesce, Gamberi e verdure…	Gamberi e verdure in tempura, Verdure, Frutta, Carne, Bocconcini di pollo o maiale…

Suggerimenti e varianti

Per una panatura più dorata, far riposare l’alimento panato per 10-15 minuti, meglio in frigorifero, per far rassodare la panatura prima della cottura.
Aggiungere un pizzico di lievito alla pastella per una consistenza più aerea.
Per un tocco di colore, utilizzare paprika, curcuma o curry nella pastella.
Usare pangrattato aromatizzato con erbe o spezie per un gusto più intenso.
Friggere in olio di semi ben caldo per ottenere una doratura perfetta.
Scolare le pietanze fritte su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Servire le pietanze panate o pastellate con salse o condimenti a piacere.

Panatura e pastellatura sono due tecniche culinarie versatili e creative che permettono di trasformare ingredienti semplici in piatti deliziosi e invitanti. Sperimentando con diverse varianti e accostamenti, si possono ottenere risultati sempre nuovi e sorprendenti, conquistando il palato di ogni commensale.

Lasciatevi ispirare dalla creatività e buon appetito!